위생지표세균

식품의 생산, 제조, 보관 및 유통과정 등에서 미생물이 효과적으로 관리되고 있는지를 확인하기 위하여 특정 오염지표 세균을 설정하여 세균학적 검사를 실시한다. 이때 특정의 세균을 오염 또는 위생 지표 세균이라 하는데 위생지표 세균에 대해 알아보자.

위생지표 세균

1) 식품의 특성에 따라 일반 세균수, 대장균군, 대장균 수로 관리한다. 위생지표 세균은 비가열식품에는 대장균, 가열 및 살균 식품에는 대장균군 또는 세균수, 멸균 식품의 경우에는 세균수 기준을 설정하여 관리한다.

 

2) 위생지표세균

(1) 세균 수 : 사람에게 직접적으로 병을 유발하지는 않지만, 제품의 부패나 변질에 관련된다. 부패 · 변질, 살균 · 멸균 효과에 대한 관리 수단으로 사용한다.

 

① 멸균 제품에 적용하며, 멸균 및 pH 4.6 이하의 살균 제품에는 음성이 되도록 기준을 설정하여 관리한다.

② ①항 이외의 경우에는 제어 가능 여부, 유통 조건에서의 미생물 오염이나 증식 등을 고려하여 식품별 정량기준(100~3 백만 / g이하)을 설정하여 관리.

 

(2) 대장균군 : 가열 또는 살균 제품이어서 음성 또는 정량 기준을 설정하여 관리한다. 현실적인 제어 가능 여부 등을 고려하여 음성 기준 또는 정량 (g당 10 이하) 기준을 설정하여 관리한다.

 

(3) 대장균 : 분변 오염의 지표 균으로서, 제조 · 가공 시 가열 처리되지 않은 식품의 위생관리를 위해 설정하여 관리한다. 비가열 (가열 처리하지 않은) 식품에서 위생관리가 필요할 경우에 음성 기준 또는 정량 (신선 편의 식품, g 당 10 이하) 기준으로 설정하여 관리한다.

 

(4) 바이러스 : 특성상 제어 및 감염력이 있는 것과 없는 것을 구분하기 어렵고 시험 법의 한계 등으로 식품에서는 규격을 설정하여 관리하지 않고 있다. 단, 식품 용수에는 노로 바이러스를 음성 기준으로 관리한다.

 

3) 식중독균의 기준 설정 및 관리

(1) 고 위해성 : 소량으로도 식중독을 일으킬 수 있고 감염 시 사망을 포함하여 합병증 또는 후유증을 유발할 수 있어 음성으로 관리한다. 살모넬라, 장출혈성 대장균, 캠필로박터 제주니 클로스트리디움 보틀리눔 균 등이 있다.

 

(2) 저 위해성 : 위해성 식중독균에 비해 상대적으로 위해도가 낮아 위해평가 후 정량규격으로 설정하여 관리한다. 황색 포도상구균, 장염비브리오, 바실러스 세레우스, 클로스트리디움 퍼프린젠스 등이 있다.

 

4) 위생 지표 세균의 조건

(1) 효율성 : 병원성균에 대한 대체검사 성격으로 병원성 균보다 검출 및 분석이 빠르고 쉬워야 한다.

(2) 병원성 균과 같은 분류에 속하며, 그 수가 많고 외부 환경에서 장시간 생존할 수 있어야 한다.

(3) 그람음성 간균이며 장내에서 서식하는 균.