식용 유지류(기름) 만드는 방법의 종류

식용유, 식용 유지, 오일, 기름이라고 흔히 부르는 유지는 인간의 식생활에 직, 간접적으로 중요한 위치에 있다.

식용유지는 크게 식물성과 동물성 유지(기름)로 나뉘는데 식용유지류는 쌀겨 기름, 면화씨 기름, 들깨기름, 참기름, 콩기름, 고추씨 기름 등이 있고, 공업용 유지는 피마자기름, 아마인유 등이 있다. 동물성 유지의 원료는 소 기름, 돼지기름, 어유 등이 사용되고,  우리나라의 동물성 유지의 생산은 주로 에 해산물에 의존한다. 그렇다면 유지를 만드는 방법(채취법)에는 무엇이 있을지 알아보자.

 

이은

 

유지 채취법

유지를 채취하는 방법은 방앗간에서 흔히 짜내는 압착 법이 대표적이고, 핵산 등으로 추출하는 추출법, 용출법이 있으며, 압착 법, 추출법은 주로 식물성 유지의 채취에 사용되고, 용출법은 주로 동물성 유지의 채취에 사용된다.

 

(1) 용출법

원료를 가열하여 내용물을 팽창시켜 세포막을 파괴하고, 함유된 유지를 세포 밖으로 녹여내는 방법이다. 직화, 열풍 및 이중으로 된 솥으로 가열하여 용출하는 건식법과 원료를 온수 또는 염수에 침지, 가열하여 용출시키는 습식법이 있다.

 

(2) 압착 법

원료를 정선 한 뒤 탈각하고 파쇄, 가열하여 압착한다. 콩, 유채, 깨, 쌀겨 등은 그대로 파쇄하나 아주까리, 면실 등과 같이 단단한 껍질을 가진 것은 탈각한다. 대표적인 방앗 간식 압착 유인 들기름과 참기름은 150도 이상의 고온으로 볶아내는데, 이는 수분을 없애면서 동시에 볶음으로써 원료가 가진 기름을 충분히 채취하기 위함인데 최근엔 볶지 않고 저온 압착하여 추출하는 생들깨기름도 출시되고 있다. 압착은 wedge press, screw press, hydraulic press 등이 있고, 연속 압착 장치로는 expeller(압착기)가 있다.

• 압착 법의 순서 : 원료→정선→탈각→파쇄→가열→가체→압착→정제→기름

유압 착유기 (압착식)

 

(3) 추출법

원료를 휘발성 용제에 침지하여 유지를 유지 용제로 용해시킨 다음, 용제는 휘발시키고 유지를 채취하는 방법으로서 채유 효율이 가장 좋은 방법이다. 배지식, 배터리식, 연속 추출식 등 3가지 추출 장치가 있다. 연속 추출식은 회전하는 나선에 의해 원료가 연속적으로 이동되며, 용제는 반대 방향으로 흐르게 한 것으로 여추식, 침지식, 여주 침지 병용식, 특수 방식 등이 있다.

• 침출 용제
  유지 침출 용제로는 석유 벤젠, 벤젠, 핵산, 에탄올, 사염화탄소, 아세톤, 2 유화 탄소, 에틸알코올 등이 사용된다.
• 용제 구비조건
  ① 유지만 잘 추출되는 것
  ② 악취, 독성이 없는 것
  ③ 인화, 폭발하는 등의 위험성이 적은 것
  ④ 기화열 및 비열이 적어 회수가 쉬운 것
  ⑤ 가격이 쌀 것
• 유지 추출장치
  침출관, 증류관, 응축기, 용제 저장조의 4가지 부분으로 되어있다.

 

이은

 

최근에는 추출법으로 식용 유지를 추출할 때 쓰이는 핵산이 신경독성으로 알려져 있다는 소문을 듣고 압착식으로만 유지류를 섭취하는 사람들이 생기고 있는데, 제일 퓨어한 기름이라면 압착식이겠지만 생산자 입장에서 같은 원료량이라면 생산량이 많아야 하고 소비자 입장에서도 저렴한 제품을 선호하기에 압착식의 한계도 분명 있다고 생각한다.