식용 유지의 정제 방법

유지를 채취하는 방법에 용출법, 압착 법, 추출법 등이 있다고 지난 포스팅을 통해 알아보았는데, 채취한 원유에는 껌, 단백질, 점질물, 지방산, 색소, 섬유질, 탄닌, 납질물 그리고 물 등이 들어있을 수 있다. 이들 불순물을 제거하는 데에는 크게 두 가지 방법이 있는데, 물리적 방법인 정치, 여과, 원심분리, 가열, 탈검처리와 화학적 방법인 탈산, 탈색, 탈취, 탈납공 정 등이 병용된다.

 

이은

식용 유지의 정제 방법

 1) 탈검 (degumming process)

① 탈산하기 전에 조유에 함유된 인지질 같은 고무질을 제거하는 공정이다.

② 온수 혹은 수증기를 불어넣어 수화시키면 gum 물질들은 불용성이어서 정치나 원심 분리로 제거한다.

 

2) 탈산 (deaciding process)

① 원유에는 언제나 유리지방산이 들어 있는데, 이것을 제거하는 것이 탈산이다.

② 유리지방산을 NaOH로 중화제거하는 알칼리 정제법이 쓰인다. 이 방법은 유리지방산뿐만 아니라 비누분, 검질, 색소 등 대부분 불순물을 제거할 수 있다.

 기름 온도가 너무 높으면 검화가 되기 쉬우므로 상온(35 ℃ 이하)으로 한다.

④ 탈산법 : 배지식, 연속식, 반연속식 등

 

3) 탈색 (decoloring process)

① 원유에는 카로티노이드, 클로로필 등의 색소를 함유하고 있어 보통 황록색을 띤다. 이들을 제거하는 방법으로는 가열 탈색법과 흡착 탈색법이 있다.

② 가열법은 기름을 솥에 넣고 직화로 200~250℃로 가열하여 색소류를 산화 분해하는 방법으로 기름의 산화가 일어나는 것이 단점이다.

③ 흡착법은 흡착제인 산성백토, 활성탄소, 활성 백토 등이 있으나 주로 활성 백토가 쓰인다. 사용량은 기름에 대해 1~2%로 보통 110℃로 가열 후 filter press로 여과한다.

 

4) 탈취 (deodoring process) 

① 기름 중의 알데히드, 케톤, 탄화수소 등 냄새 물질과 흙내음을 제거하는 것이다.

② 기름을 3~6mmHg의 감압하에서 200~250℃의 가열 증기를 불어넣어 냄새 물질을 증류하여 제거한다. 

 

5) 탈납 (winterization) 

① Salad oil 제조 시에만 실시하는데, 기름이 냉각 시 고체 지방으로 생성이 되는 것을 방지하기 위하여 탈취 전에 고체 지방을 제거하여 정제할 필요가 있다.

② 이 공정을 winterization 또는 dewaxing(탈납)이라 하고, 이 조작으로 제조한 기름을 winter oil이라 한다.