식품의 위해요소를 예방, 또는 제거하기 위해 식품 안전성 확보하는 단계인 CCP 공정을 식품 제조 가공 작업장 작업자에게는 자주 보는 단어이다. 중요 관리점 관리에 대해 설명하고 모니터링 방법에 대해서도 알아보자.
이은
중요 관리점(CCP) 관리
중요 관리점(CCP) : 중요 관리점(CCP)은 'Critical Control Points'의 약자로 식품의 위해요소를 예방, 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 식품의 안전성을 확보하는 매우 중요한 단계, 과정 또는 공정을 말한다.
모니터링과 개선조치 : 모니터링은 중요 관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말하며, 모니터링 결과 중요 관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 개선조치라 한다.
한계기준 : 한계기준은 중요 관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.
모니터링의 필요성과 모니터링 담당자 준수사항
중요 관리점 관리에서 모니터링의 필요성은 한계기준의 준수성을 확인하여 문제 발생을 사전에 차단하고, 문제 발생 시 원인 파악 및 책임소재를 분명히 규명, 한계기준과 비교할 수 있는 데이터를 수집, 모니터링 결과를 향후 식품안전관리 근거로 사용하기 위해 모니터링을 해야 한다.
그렇다면 식품제조가공 사업장에서의 모니터링 담당자가 준수해야 할 사항으로는 무엇이 있을까?
첫 번째로는 CCP 모니터링의 중요성을 충분히 이해, 두 번째 CCP 모니터링 절차 및 방법에 대한 숙지 및 주기적인 교육. 훈련, 세 번째 CCP 모니터링 결과를 사실 그대로 기록 및 보고하는 것이 있다.
CCP(중요 관리점) 및 한계기준을 설정할 때 예시 사항
가열(가열시간, 온도 등)
세척(원료량, 세척 방법, 시간, 횟수, 세척수 교체주기 등)
소독(원료량, 소독 농도, 시간, 소독수 교체주기, 헹굼 방법 등)
금속 검출(Fe, SUS 등 검출능력)
모니터링 방법 및 한계기준 이탈 시 개선조치방법으로의 예시 사항
CCP(중요 관리점) 모니터링 방법 ① 가열기, 세척기, 소독기 및 금속검출기 등의 정상작동 유무 확인하기 ② 주기적으로 모니터링하고 한계기준 이탈 여부를 일지에 기록하기 ③ 모니터링 일지를 HACCP 팀장이 확인 및 승인하기
한계기준 이탈 시 개선조치 방법 ① 현장조치 가능한 경우 현장조치 → 조치사항 기록 및 보고 → 원인규명 → 사후 개선조치 및 기록 ② 현장조치 불가능한 경우 공정/제품 생산 보류 → 담당부서 통보(통보 기록) → 원인규명 및 개선조치 → 생산 보류 제품에 대한 조치(폐기 등) → 조치사항 기록 및 보고
모니터링 장비 사용법
수량계 [눈금 확인] ⑤→④→③→②→①의 순서로 눈금 변화 수량계
[순서 확인] 눈금은 ①.②③④⑤㎥의 순서로 확인 [단위 확인] ①.②③④⑤ ㎥ = ①②③④.⑤ L (위 사진에 수량계의 현재 단위는 1.2474 ㎥ = 1247.4L이다)
탐침 온도계 탐침온도계-사용법
탐침 부분 소독→전원 켜기→시료 중심부에 찌르기→약 10초 대기→온도 측정→소독하여 보관 순서로 탐침 온도계를 측정할 수 있다.
금속검출기 금속검출기-사용법 표준 시편 소독→표준시 편만 통과→제품만 통과→표준 시편+제품 통과→표준 시편 소독 준서로 금속검출기를 사용할 수 있다.
가우스 미터 가우스미터-사용법 [작업 시작 전] 자석봉 청소상태 확인-가우스 미터로 자력 측정-CCP점검표 작성 [작업 중] 자석봉 청소(청소 주기 설정 필요)-CCP 점검표 작성 [작업 종료 후] 자석봉 청소-가우스 미터로 자력 측정-CCP점검표 작성
이은
위 내용들을 바탕으로 식품제조가공 사업장 CCP 담당자의 모니터링 방법과 장비 사용법을 알아두면 좋다.
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