집단 급식소에서의 식품 위생

코로나 19 여파로 학교 집단 급식소가 운영되지 않았던 적도 있었지만 이후에도 이런저런 집단 급식소에서의 위생은 늘 강조되고 있다고 해도 과언이 아니다. 과연 집단 급식소의 정의가 무엇이고 집단 급식소에서의 식품위생은 어떤 식으로 진행되어야 하는지도 알아보자

 

이은

 

집단 급식소의 식품 위생

1.집단급식소의 정의

•  집단 급식소 (단체 급식소)는 비영리, 계속적, 상시 1 회 50인 이상의 특정 다수인에게 음식물 제공하는 기숙사, 학교, 병원, 공장, 기타 후생기관 등의 급식시설을 말한다.
• 조건 : 1회 50명 이상, 특정 다수인, 계속하여 음식물을 공급, 식품위생법상 급식 시설 (기숙사, 학교, 병원, 사회 복지 시설, 산업체, 공공기관, 기타 후생기관)이라는 조건에 부합해야 한다. 식품위생법상 상시 1 회 50명 이상에게 음식을 제공하는 집단 급식소에는 영양사를 두어야 한다.

2. 집단 급식소의 식품 위생

1) 전처리 단계 

• 샐러드와 같이 원재료 그대로 제공하는 생채소류와 과일류 등은 100ppm 염소 소독액(농도 확인)에 5분 침지 후 흐르는 물로 3회 세척
• 해동은 가급적 냉장 해동을 실시 (10℃ 이하)하고, 흐르는 물(4시간 이내) 또는 전자레인지 등 해동, 한번 해동된 식품은 재냉동 등 사용금지
• 냉장해동의 경우(해동 중임을 표시) 조리된 식품과 조리 전 식재료의 교차 오염을 주의하고, 유수 해동은 해동 전 싱크대·용기 등 세척·소독 실시
• 교차오염 방지 : 칼과 도마 등의 조리기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등은 원료나 조리과정에서의 교차 오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지 
• 세척시, 싱크대는 채소류, 어패류, 육류를 구분하여 작업하며, 한 개의 싱크대를 사용하는 경우에는 채소류 → 육류 어류 → 가금류 순으로 세척

2) 조리 단계

• 절단 작업 : 칼 · 도마 용도별 구분 사용
• 가열 작업 : 중심온도 75℃(어패류 85℃) 1분 이상 가열 유지
  ① 조리식품 등 가장 두꺼운 부위 온도 측정, 조리량이 많은 경우 3회 이상 측정
  ② 뜨거운 식재료와 접촉하는 기구는 스테인리스 등 내열성 조리기구 이용
  ③ 조리 순서에 따른 조리 방법
  ㄱ. 반찬 수가 많은 경우, 첫 번째 반찬 만든 시간을 기준으로 배식 시간 고려
  ㄴ. 나물 데침 등 가열 후 조리 (양념, 무침)하는 경우에는 최대한 늦게 조리
  ㄷ. 육류와 채소 혼합 볶음이나 조림시 육류 먼저 조리 시작
  ㄹ. 양념은 가급적 조리 시작할 때 첨가
• 냉각 : 얇은 용기나 작은 단위로 소분, 얼음 담긴 용기에 식품 용기 담아 냉각, 급속 냉각기 등 사용하여 냉각 실시 → 뜨거운 음식을 냉장 · 냉동고에서 냉각하지 않기, 선풍기 냉각 금지(먼지로 인한 오염 발생)

3) 탐침 온도계 사용 · 관리

• 튀기기, 구이, 찜, 조리, 볶음 및 데침 등 모든 가열조리의 중심 온도 측정 · 확인
• 조리 완료 시점에서 음식의 내부 중심 온도 75℃ (어패류 85℃) 이상 여부를 식품용 탐침 온도계로 확인
• 조리식품 종류가 바뀌면 온도계의 탐침을 세척 · 소독 후 사용
• 사용한 탐침온도계는 사용 후 항상 세척 · 소독하여 밀폐 용기에 담아 보관

4) 배식

• 보관
  ① 조리 후 바로 배식을 권장하나 부득이한 경우에는 적정 온도에서 보관
  ② 완성된 음식은 세척 · 소독된 용기에 뚜껑을 덮어 오염을 방지
  ③ 차가운 음식은 5 ℃ 이하, 더운 음식은 60 ℃ 이상에서 보관 후 배식
• 배식
  ① 배식 직전 반드시 손 세척 소독
  ② 배식 담당자는 위생복, 위생모, 위생 마스크를 착용 : 코는 마스크 밖으로, 귀는 모자 밖으로 나오지 않도록 주의하며, 위생장갑을 착용하더라도 도구 (전용 집게)로 배식(손으로 배식 금지)
  ③ 배식하던 용기에 새로운 음식 혼합 금지
  ④ 배식 시간은 조리 후 1~2시간 이내 배식 권장
  ⑤ 배식대 및 전용 도구는 세척 · 소독하여 건조된 것을 사용하며, 배식 후 남은 음식은 전량 폐기
• 완제품 관리 : 유통 제품의 경우에는 적정한 유통기한 및 보존 조건을 설정 관리하여야 한다.
  ① 28 ℃ 이하의 경우 : 조리 후 2~3시간 이내 섭취 완료
  ② 보온(60℃ 이상) 유지 시 : 조리 후 5시간 이내 섭취 완료
  ③ 제품의 품온을 5℃ 이하 유지 시 : 조리 후 24시간 이내 섭취 완료

5) 세척 및 소독

• 식판 세척 · 소독
  ① 식판에 남은 잔반을 제거 후 흐르는 물로 이물 제거
  ② 깨끗한 물에 담가 불린 후 수세미로 애벌 세척
  ③ 식기세척기로 세척한 후 식기 건조기에서 건조(식기 표면 온도는 71℃ 이상 유지)
  ④ 소독고에 보관 또는 60cm 이상 높이의 선반에 보관
• 소규모 기구류 (집게, 수저, 국자, 가위 등) 세척 · 소독 등
  ① 음식 찌꺼기를 제거하고, 깨끗한 물에 담가 불림 처리
  ② 세척제를 이용하여 수세미로 직접 세척 또는 식기 세척기 사용
  ③ 수세미를 이용하여 세척할 경우에는 깨끗한 물에 세척제가 남지 않을 정도로 충분히 헹굼
  ④ 세척된 기구류는 열당 소독 또는 수저 소독기를 사용하여 교차오염 사전예방
  ⑤ 이외 기구류는 '기구 등의 살균소독제'를 용법 · 용량에 맞게 사용
• 기구 세척 · 소독 관리
  ① 조리장 바닥, 천장, 배수구, 후드, 쓰레기통 등은 소독제 등을 이용하여 작업 종료 후 주기적으로 청소 관리
  ② 식기, 행주 등은 열탕 소독이나 2종 세척제를 사용하여 세척 · 소독하고, 칼, 도마 등 조리기구는 3종 세척제 사용

구분	용도
1종 세척제	사람이 그대로 먹을 수 있는 야채, 과일 등을 씻는 데 사용
2종 세척제	가공기구, 조리기구 등 식품기구 (자동식기세척기 포함), 용기를 씻는 데 사용
3종 세척제	식품의 제조장치, 가공장치 등 제조 · 가공용 기구 등을 씻는 데 사용되는 세척제

ㄱ. 1종은 2종 및 3종 (또는 2종 3종)으로 사용 가능 하나, 3종은 2종 (또는 2종, 1종)으로는 사용 불가.
ㄴ. 2, 3종 세척제 사용 후에는 잔류하지 않도록 음용에 적합한 물로 씻어야 함 
③ 자동식기세척기를 사용하는 경우 세척제가 모두 씻기도록 음용에 적합한 물로 충분히 세척하고, 세척 시 헹굼 보조제와 물을 섞어서 사용금지

 

6) 보존식 관리

• 전용 용기 : 스테인리스 재질의 각각의 뚜껑이 있는 전용용기 또는 1회용 멸균백 사용
• 보존식 대상 : 제공한 메뉴(매회 1인분 분량), 대체 메뉴(품절로 다른 메뉴를 제공한 경우)
• 보존량
  ① 배식 전 모든 음식을 종류별로 각각 100g 이상 (100~250g 씩) 독립 보관
  ② 사용한 식재료 중 채소, 어패류, 식육류를 각각 50g 씩 보관
  ③ 완제품을 제공하는 식재료는 원상태(포장상태)로 보관
• 보관 장소 및 표시 방법 : -18℃ 이하에서 144 시간 보존식 전용 냉동고에 보관하고, 날짜, 시간 (시, 분), 채취자 성명 철저히 기록
• 보존식 담는 방법 : 위생 장갑 작용 후 손을 소독하고, 깨끗하게 소독된 용기와 기구를 사용하여 거취 (스테인리스 재질의 뚜껑이 있는 용기나 1 회용 멸균 백 사용)