[식품위생교육] 개인 및 작업장 위생관리

해썹(HACCP) 받은 식품공장도, 해썹을 받을 식품공장도, 해썹을 받지 않은 식품공장에서도 식품 위생교육은 필수이다. 식품 위생의 중요성이 날로 커지는 만큼 식품 위생교육에 대해 알고, 누가 볼 때만 깨끗이 하는 게 아니라 평소에도 늘 인지해야 하는 습관을 들여야 한다.

이렇듯 이번 글에서는 식품 위생교육의 기본이라 할 수 있는 개인 및 작업장 위생관리에 대해 알아보자.

 

이은

 

머리카락은 하루에 몇 개나 빠질까?

일반 성인은 두발의 밀도로 보면 10만 본(가닥) 정도의 모발이 있다고 한다. 모발의 수명은 남자는 3~5년, 여자는  4~6년으로, 하루 평균 50~70개 정도 빠진다고 한다.

즉 식품공장에서는 1인당 약 10만 본의 두발을 가지고 있으며, 실제로는 이 '10만 본 10 이상 × 작업자의 수'로 모발을 관리하게 된다.

 

이와 같이 머리카락이 식품제조에 있어서 혼입 되지 않도록 식품제조가공업 작업자는 늘 주의해야 한다.

머리카락 혼입 방지를 위해 작업자는 작업장 출입 시 꼭 에어샤워룸(air-shower room), 접착 롤러 사용을 통한 작업복에 붙어있을 수 있는 머리카락 제거, 순회 모발 검사 등을 실시해야 한다.

#개인 및 작업장 위생관리 교육

-교차오염 유발원

식품 제조, 가공 작업장에는 교차오염 유발원으로 정해놓은 것들이 있는데 교차오염 유발원으로는 종사자의 손, 행주, 해충 및 설치류, 제조, 가공시설, 기구 및 용기, 유리조각과 같은 기타 유발원 등이 있다.

이 중 종사자의 손과 해충 및 설치류는 오염원이 빠르게 전달되기에 가장 적합한 유발원이다.

교차오염유발원

-손 위생관리

 작업자는 손의 위생관리를 철저히 해야 한다.

손의 위생관리를 위해서는 올바른 손 씻기가 필요하다.

올바른 손씻기

 

현장 출입 시 손 씻기 중 다음과 같은 항목은 손씻기의 절차가 제대로 이루어지지 않아 손을 통해 미생물의 교차오염의 위험이 있기에 삼가야 한다.

• 세면대에 여러 명이 함께 씻고 있음
• 자동건조기에 두 명이 함께 사용함

언제 손을 씻어야 할까?

작업자는 다음과 같은 상황에서 꼭 손을 씻어야하므로 알아두어야 한다

• 작업 시작 전
• 음식물을 만지기 전
• 생선, 날고기, 계란을 만진 후
• 화장실을 이용 후
• 전화받은 후
• 머리나 몸을 만진 후
• 쓰레기 취급 후
• 코 풀거나 재채기 후
• 씻어야 할지 망설여질 때, 찜찜할 때 무조건!! 씻는다.

-위생장갑 관리

• 작업 전에 규정된 위생장갑을 착용하고 반드시 손소독제로 분무 소독한다.
• 토핑, 성형, 포장 시에는 10분마다 한 번 씩 손소독제로 분무 소독한다.
• 작업 품목 변경 시, 이물질을 만졌을 경우 위생장갑은 반드시 세척/소독한다.

-해충 관리

우리 몸에 식품으로 섭취 함으로써 유발되는 질병을 예방해야 하는데, 식품제조가공 작업장에서 가장 유의해야 할 부분 중 하나인 해충 관리가 가장 중요하다고 할 수 있다.

아래 그림으로 알 수 있듯이 집파리를 15분 동안 배지 위를 걷게 한 뒤 세균을 배양한 모습으로 보아 해충으로 옮겨지는 세균은 빠른 전파력을 갖고 있다.

집파리를 15분 동안 배지 위를 걷게 한 뒤 세균을 배양한 모습

이를 예방하기 위해서는 작업장에 혹여나 뚫려 있는 천장, 벽 등에 구멍이 없는지 매번 확인해야 하고, 방충, 방서 계획을 갖춘 매뉴얼을 보유하며 밀폐된 공간으로 작업장을 운영하는 게 좋다. 이외 방충, 방서를 지속적으로 관리하는 외부 업체(세스코 등)를 계약하는 것도 좋은 방법이기도 하다.

 

이은

 

이번 글에서는 식품 위생교육 중 개인 및 작업장 위생관리에 대해 알아보았다. 손 씻기와 해충 관리에 노력한다면 개인 및 작업장 위생관리의 반 이상은 실천한 것이라 볼 수 있다. 늘 인지하고 행동으로 옮겨야만 깨끗하고 안전한 식품제조가공 작업장이 될 수 있다.