해썹(HACCP)의 개념과 의무 적용 대상 품목

최근 오는 12월까지 예정된 식품안전관리 인증기준(해썹, HACCP) 기존 품목을 제외한 8가지 품목 의무적용을 두고 중. 소식품 제조업 계의 고민이 커졌다는 뉴스 기사를 접했다. 코로나19 여파로 경영의 어려움을 겪고 있는 상황에서 해썹 인증에 상당한 비용 부담을 느끼고 있어서다. 다수의 업체는 미룰 수 있을 만큼 미뤄달라고 목소리도 나온다는 기사였다. 

 우선 해썹이란 무엇인지 그 개념에 대해서 간단히 소개하고 기존과 함께 추가되는 의무 품목에 대해서도 소개해 본 뒤 중소 식품제조업계에서 왜 고민이 큰지에 대해서도 알아보자.

 

해썹의 개념과 의무 적용 대상 품목(현재 기준 15개 품목)

해썹이란? (HACCP), 해썹의 개념

해썹이라고도 읽는 HACCP는 '식품안전관리인증기준'이라 하여 제품의 생산부터 유통까지의 전 과정에서 위해요소의 혼입이나 교차오염을 방지하기 위해 각 과정을 중점적으로 관리하는 사전 예방적 시스템을 말한다.

 

원료와 공정에서 발생 가능한 병원성미생물 등 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 분석

• Hazard (위해요소분석)              
• Analysis (위해요소분석)             

위해요소를 예방, 제거 또는 허용 수준으로 감소시킬 수 있는    공정이나 단계를 중점 관리    

• Critical (중요관리점)       
• Control (중요관리점)            
• Point (중요관리점) 

영문 구성으로는 위에처럼 위해요소 분석으로 H, A가 있고, 중요 관리점으로 C, C, P가 붙어서 해썹이라고 한다. 

법령 고시로 보자면 해썹은 식품위생법」 및 「건강기능식품에 관한 법률」에 따른 「식품안전관리 인증기준」과 「축산물 위생관리법」에 따른 「축산물 안전관리 인증기준」으로서, 식품(건강기능식품을 포함한다. 이하 같다)·축산물의 원료 관리, 제조․가공․조리․소분․유통·판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 또는 축산물에 섞이거나 식품 또는 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인․평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다

 

해썹 시스템의 구성

해썹 시스템은 선행 요건 관리기준 (GMP, SSOP)보다 위에 단계에서 관리계획이 이루어지고 있다.

여기서 선행 요건 관리기준 중 GMP와 SSOP에 대해 간단히 설명하자면

• GMP (Good Manufacturing Practice, 우수 제조기준) : 위생적 식품 생산을 위한 시설, 설비 요건 및 기준
• SSOP (Sanitation Standard Operation Procedure, 일반 위생 표준 운영 기준) : 교차오염 방지 등 일반적인 위생관리 운영 기준

다시 말하자면

선행요건 프로그램의 구성은 영업장 관리-위생관리-제조시설, 설비관리-냉장, 냉동시설, 설비관리-용수관리-보관 운송관리-검사관리-회수 프로그램 관리가 있겠고,

해썹의 관리 구성으로는 (해썹의 12절 차)

    [준비단계]

1. 해썹팀 구성
2. 제품설명서 작성
3. 용도확인
4. 공정흐름도 작성
5. 공정흐름도 현장 확인

   [HACCP 7원칙)

1. 위해요소 분석
2. 중요 관리점(CCP) 결정
3. 한계기준 설정
4. 모니터링 체계 확립
5. 개선조치 방법 수립
6. 검증절차 및 방법 수립
7. 문서화, 기록유지 방법 수립

이 있다. 또한 기존 위생관리 시스템과 HACCP의 차이점은 기존 위생관리 방법은 최종 제품의 규격 관리/ 검사를 통해 제품 중심의 관리였다면 해썹 시스템은 공정 관리를 통한 사전 예방 조치를 통한 공정 중심의 시스템이라 할 수 있겠다.

 

해썹 의무 적용 품목

다시 처음으로 돌아와서 해썹 의무 적용 품목에 대해 알아보자

해썹 의무 적용 품목으로는 2006년 시행된 어묵류, 냉동수산식품, 냉동식품, 빙과류, 비가열음료, 레토르트 식품과 2008년 시행된 김치류가 있고, 다시 2014년 시행된 어육소시지, 빵. 떡류, 초콜릿류, 과자, 캔디류, 음료류, 즉석섭취식품류, 국수, 유탕면류, 특수용도 식품류 등이 있다.

그런데 2014년 시행된 8개 품목에 대해서 2021년 12월까지 의무 적용을 마쳐야 한다는 고지가 있었기 때문에 현재 이슈가 되고 있는 것이다.

 

 문제는 코로나 19로 경영상 어려움이 있던 위 8개 품목에 포함된 제조 가공 시설 업체들이 해썹 인증에 필수적인 단계인 각종 원재료의 유해요소 실험 및 시설, 설비 설치 및 개보수 등에 상당한 비용이 부담되어 운영상의 부담을 가중시킨다는 것이다. 또한 해썹 인증을 받은 이후에도 인증 유효기간 내에 지속적으로 유지 비용을 부담해야 한다는 것도 비용 부담을 느끼고 있다.

 

이은

 

당장 해썹 시설 인증을 받기 위해서는 작업장에 위생전실, 탈의실, 환기시설, 작업장 바닥·벽·천장·출입문 및 창 등의 개·보수, 작업장 분리, 구획에 따른 칸막이 공사, 중요 관리점(CCP) 등 해썹 적용을 위해 필요한 설비(세척기, 가열기, 이물제어 장비 등) 설치, 기타 해썹 기준 준수에 필요한 시설·설비가 이루어져야 하는데 이러한 시설이 부족했던 중소 식품제조업체들은 당장 막막할 수밖에 없다고 생각한다.

이에 식약처는 업체의 신청사유와 신청기한이 타당한 경우 시설·설비 개·보수(신축 포함)에 필요한 기간을 유예해줄 방침이라고 하였다.

 

해썹의 개념과 의무적용 품목을 이해하면서 식품제조가공 업장에서도 식품 위생을 위한 철저한 준비도 필요하다.